Нітритна сіль — це кухонна сіль із точно дозованою домішкою нітриту натрію (0,6%). У м’ясній технології її застосовують при посолі ковбас і делікатесів: нітрит бере участь у формуванні характерного рожевого кольору та смаку солоних м’ясних виробів і виконує роль консерванта. Саме тому в сиров’ялених і варено-копчених рецептурах вона стоїть окремим рядком, а не замінюється звичайною сіллю.
Вміст нітриту навмисно низький — 0,6%, решта складу це звичайна сіль. Такий формат зроблений, щоб унеможливити випадкове передозування: ви працюєте з нею у тих самих кількостях, що й із кухонною сіллю.
Кілька правил, які варто дотримувати обов’язково. Точно дотримуйтеся вказаного дозування й зважуйте сіль на вагах, а не мірними ложками. Не використовуйте нітритну сіль для звичайного досолювання страв. Зберігайте її в підписаній тарі окремо від кухонної солі та в недоступному для дітей місці. Норми внесення нітриту в харчові продукти регулюються законодавством — якщо ви виробляєте продукцію на продаж, звіряйтеся з чинними вимогами.
Нітритна посольна суміш із вмістом нітриту натрію 0,5–0,6% — базовий інгредієнт промислової та домашньої м’ясопереробки. Вона забезпечує рожевий колір вареної ковбаси, «ветчинний» смак бекону і, що найважливіше, мікробіологічну безпеку продукту. Розбираємо склад, точні дозування за видами виробів, розрахунок залишкового нітриту та правила роботи для технологів.
