Найчастіша проблема домашньої вареної ковбаси — бульйонний набряк і сухий, крихкий зріз. Фосфати працюють саме проти цього: вони допомагають м’ясному білку утримати воду, тому фарш зв’язується у щільну однорідну масу й не відпускає вологу під час термообробки.
Результат помітний одразу: виріб виходить соковитішим і ніжнішим, а зріз — рівним, без порожнин і патьоків. Суміш містить дифосфати (E450), трифосфати (E451) та поліфосфати (E452), які працюють у різних діапазонах і доповнюють один одного.
Вносьте фосфати на початку куттерування або замішування — до жиру та спецій, щоб вони встигли подіяти на білок. Дотримуйтеся дозування: надлишок дає мильний присмак.
